• Doe de eieren samen met de spinazie, basilicum, yoghurt en wat zout in een blender en mix kort.
• Versnipper de sjalotjes en stoof ze aan in een anti-kleefpan in wat olijfolie. Snijd de paprika’s in ringetjes en laat ze kort meestoven met de sjalotjes.
• Snijd de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes.
• Giet het eimengsel bij in de pan en laat op een zacht vuurtje garen. Bestrooi met de zongedroogde tomaatjes en kruid met wat peper en de Provençaalse kruiden.
• Wanneer de omelet onderaan gestold en nog wat sappig vanboven is verdeel je er de avocado over samen met wat kaas. Plooi de omelet dicht en serveer met nog wat druppels olijfolie.

Met dank aan mijn schoonzusje @dekeukenvanliselotte voor de receptontwikkeling, food fotografie & styling.