• Draai de zoete aardappelen afzonderlijk in zilverpapier en leg ze op een rooster in een oven van 180°. Haal ze er na een uur uit, snijd ze open en laat wat afkoelen.
• Snijd de uien grof en stoof ze aan in een pan met wat olijfolie. Snijd de paprika’s in blokjes en versnipper de look. Stoof deze ook mee aan. Spoel de bonen en mais en voeg ze toe.
• Kruid met groentebouillon, peper en cajunkruiden. Lepel de aardappelen uit en voeg de puree en het limoensap toe. Roer alles onder elkaar. Zet het vuur uit.
• Neem een grote ovenschotel. Verdeel het mengsel over de acht tortilla’s en rol ze op. Leg ze naast elkaar in de schotel. Overgiet met de tomato frito en bestrooi met de cheddar.
• Zet de schotel 15 minuten in een oven van 180° en daarna nog enkele minuten onder de grill.
• Meng voor de salsa alle ingrediënten. Hak de kruiden grof en roer ze op het laatste onder de tomaten. Haal de enchilada’s uit de oven en beleg ze met de salsa.
• Serveer met een frisse salade.

Met dank aan mijn schoonzusje @dekeukenvanliselotte voor de receptontwikkeling, food fotografie & styling.